PROBLEMA COM CONSERVA EM AZEITE

Discussões sobre métodos de conservação de pimentas

Re: PROBLEMA COM CONSERVA EM AZEITE

Mensagempor sergiozal em 02 Mar 2016, 19:27

Eu deixo uns 3 meses no vinagre, depois escorro e completo com azeite.... simples assim.
Ok, todos os procedimentos de lavagem dos frutos e dos utensílios é importante
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sergiozal
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Re: PROBLEMA COM CONSERVA EM AZEITE

Mensagempor Giancarlo em 02 Mar 2016, 23:55

Eu acho que também funciona. Minha única ressalva é que, ao escorrer o vinagre, você perde um pouco da ardência das pimentas...

O melhor jeito que eu acho (na minha opinião, vejam bem) é desidratar as pimentas e depois colocar em azeite... mais nada! O azeite extrai o princípio que provoca a ardência da melhor maneira possível.... Esse princípio é lipo-solúvel (solúvel em óleo) e, por isso, se dá muito bem com azeite.

Abraços
Gianca
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Sempre gostei de pimentas. Agora resolvi entender um pouco mais...
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Re: PROBLEMA COM CONSERVA EM AZEITE

Mensagempor Max o Obelix em 03 Mar 2016, 08:16

Giancarlo escreveu:Eu acho que também funciona. Minha única ressalva é que, ao escorrer o vinagre, você perde um pouco da ardência das pimentas...
O melhor jeito que eu acho (na minha opinião, vejam bem) é desidratar as pimentas e depois colocar em azeite... mais nada! O azeite extrai o princípio que provoca a ardência da melhor maneira possível.... Esse princípio é lipo-solúvel (solúvel em óleo) e, por isso, se dá muito bem com azeite.
Abraços
Gianca

Tem outra forma de fazer a conserva no azeite de oliva, claro que muito mais trabalhosa, porém também com resultado muito mais eficiente no que se refere à qualidade (sabor, aroma, ardência e conservação).

Veja a descrição desse meu processo em Conservas com ervas aromáticas e especiarias.

Ressalto que atualmente eu evolui para colocar somente 10% do volume de conteúdo do frasco com vinagre e/ou vodca e o resultado em termos de fermentação e conservação é o mesmo do obtido com os meus antigos 20%. E o resultado quanto ao sabor, aroma e ardência tem sido ainda melhor.

Ou seja, atualmente ou coloco apenas 5% de vodca + 5% de vinagre, ou somente 10% de vodca, ou somente 10% de vinagre. Quase sempre eu tenho usado somente os 10% de vodca.

Assim, eu obtenho uma conserva realmente deliciosa, aromática e muito ardida, sem usar nenhum conservante químico, e eu tenho delas aqui prontas há mais de um ano completamente saudáveis. Quando eu abro alguma delas, uso-as durante um ou dois meses, mantendo-a fora do refrigerador e, ainda assim, não degenera.

Abraçoss,

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Re: PROBLEMA COM CONSERVA EM AZEITE

Mensagempor sergiozal em 03 Mar 2016, 18:11

Giancarlo escreveu:Eu acho que também funciona. Minha única ressalva é que, ao escorrer o vinagre, você perde um pouco da ardência das pimentas...

O melhor jeito que eu acho (na minha opinião, vejam bem) é desidratar as pimentas e depois colocar em azeite... mais nada! O azeite extrai o princípio que provoca a ardência da melhor maneira possível.... Esse princípio é lipo-solúvel (solúvel em óleo) e, por isso, se dá muito bem com azeite.

Abraços
Gianca


Por ser 100% vinagre, teoricamente não deveria perder ardência, pois sendo lipo solúvel, a capsaicina vai migrar somente para o azeite, não para o vinagre. O álcool também dilui a capsaicina.
Não tenho assim tanta experiência, mas eu diria que se você quer conservar a pimenta como tal, use só vinagre. Se quer o líquido apimentado, então use azeite ou álcool.
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Re: PROBLEMA COM CONSERVA EM AZEITE

Mensagempor Max o Obelix em 03 Mar 2016, 18:26

Com o uso do vinagre sempre ocorre perda da ardência, mesmo sem descartar o vinagre quando for usar a conserva. Ou seja, basta usar o vinagre para haver considerável perda da ardência, sim.

Pior ainda se depois da conserva pronta, quando for consumir se descartar o vinagre para substituir pelo azeite. Boa parte da ardência vai-se com o vinagre.

Faço molhos de pimenta há décadas e sempre constatei esse comportamento.

Depois de tanta experiência, atualmente faço conservas apenas de duas formas com excelente resultado em sabor, aroma e ardência:
  • Pimentas imersas em 10% de vodca e 90% de azeite de oliva, e
  • Pimentas esmagadas, com diminutas doses de sal e açúcar, postas a fermentar para obtenção do mosto fermentado;

Após essas conservas estejam completamente maturadas é que as transformo em diversos tipos de molho com perda zero.

Abraçõs,
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Re: PROBLEMA COM CONSERVA EM AZEITE

Mensagempor heliohf53 em 20 Out 2019, 12:07

Sou membro recente do grupo, gosto muito de pimenta, todas. Uso os procedimentos de assepsia e esterilização conforme recomendados. Mas gostaria de fazer uma conserva de pimenta cumari ou malagueta, mas que tenha gosto de Ácido Butanoico (lembra o paladar da manteiga de garrafa com pequeno gosto rançoso). Se alguém souber, gostaria de saber como fazer.

Antecipadamente agradeço.

Usuário Héliohf53 membro do grupo.

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