Dúvida de como evitar fermentação

Poste aqui a receita do seu molho de pimenta secreto! :)

Dúvida de como evitar fermentação

Mensagempor soldat em 31 Mar 2016, 13:46

Olá a todos amigos que lêem.

Estou desenvolvendo alguns molhos aqui, e tem um em especial em que eu uso muito açúcar, o paladar chegou onde eu queria porém eu não estou conseguindo evitar a fermentação devido ao açúcar.

A fermentação é desejavel em muito casos, mas não é o meu no momento.

São molhos que usamos em nossa lanchonete e eu não quero e não tenho muito tempo para deixa-los fermentar.

Alguma dica para usar o açúcar sem fermentar; mais ácido citrico ou acético resolveria?

Grato a todos!
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Re: Dúvida de como evitar fermentação

Mensagempor Leandro Ferraz em 31 Mar 2016, 14:09

um pouco mais de vinagre ou uma leve fervura costuma parar a fermentação
Apenas mais um fanático por pimenta... Vamos arder o Mundo!!!

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Leandro Ferraz
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Re: Dúvida de como evitar fermentação

Mensagempor marco.leiria em 11 Abr 2016, 08:22

Salve Galera,

Tempão sem aparecer aqui, mas agora voltei a cultivar as meninas!

Soldat, segue uma " receita de bolo" em etapas:

1. Lave as pimentas em agua potavel e prepare uma bacia limpa para sanitizar as ardidas
2. Coloque para cada litro de agua potavel 2 colheres de sopa de agua sanitaria. Leia a embalagem para saber se existe algum outro produto quimico que nao seja hipoclorito de sodio.
3 coloque as pimentas na bacia e deixe por 20 min
4. Numa panela coloque agua potavel para ferver
5. Escorra as pimentas e jogue na panela ate a pele comecar a soltar, uns 2 min no maximo.
6. Retire da panela direto para o liquidificador e bata com vinagre 1/1, ou seja, mesmo peso das pimentas. Coloque sal e temperos a gosto, prefira os secos, evite alho e ervas frescas.
7. Coloque um mosquiteiro em cima do liquidificador para esperar esfriar um pouco.
8. Guarde o molho em garrafas pet limpas e sanitizadas por pelo menos 2 meses em ambiente fresco, ventilado e na sombra.
9. Envase em suas embalagens, peneirando ou nao.

Dessa forma vc garante um molho saudavel, livre de contaminantes. Tenha total atencao no envase, limpando sempre os utencilios e vasilhames.

O descanso de 2 meses em garrafas pet e muito importante, pois a garrafa pet vai micro-oxigenar, como se fosse um barril de carvalho, pois pet nao tem barreira para gases decente. E isso vai amadurecer o seu molho e dar uma diferenca sensivel no gosto!

A razao 1/1 de vinagre vai resultar num ph menor que 4 e prevenir a fermentacao e microorganismos contaminantes. Digamos que ficara em torno de 3,5, que eh um exagero, pois seu limite eh de fato abaixo de 4,5. Mas prefiro pecar no excesso quando se trata de servir comida saudavel para amigos e clientes!

Caso queira, faca testes usando fitas de ph ateh chegar na sua receita perfeita! Lembrando de deixar abaixo de 4,5.

Utilizo aquelas garrafas de agua mineral descartaveis de 5 l. Uso a agua min eral para ferver as pimentas, pois assim terei icertamente uma agua limpa na fervura. Depois uso a garrafa para amadurecer o molho.

Sal de cozinha tem, por lei, iodo. Caso queira preservar a cor do molho otilize cloreto de sodio, vendido em lojas de laboratorio ou produtos quimicos. O iodo deixa com o temoo o molho mais escuro, eu prefiro o molho com vermelho mais brilhante, por isso uso o cloreto de sodio e reservo o molho sempre longe do sol.

Sim, o hipoclorito de sodio, da agua sanitaria, eh muito volatil, aquecido vai evaporar praticamente no mesmo instante, entao, a pimenta sai direto da bacia para a panela com agua fervente, assim vc garante que ela ira livre de qualquer contaminante. Nao raro temos agua contaminada em nossas torneiras, depende da distancia de sua casa para o clorador da distribuidora, caixas dagua, tubulacoes, etc!


Abracao a todos e boa sorte com seus molhos.
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marco.leiria
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