Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Poste aqui a receita do seu molho de pimenta secreto! :)

Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor eniorm em 25 Jan 2018, 14:32

Custódio escreveu:Já fiz isto sem problemas de contaminação. Faça com duas pessoas, uma abre a garrafa pet e a mantem pressionada sem deixar entra ar com a baixa do volume, então vá acrescentando o soro e a pessoa que esta no auxilio vai soltando a Pet a medida que entra o soro sempre mantendo o nível no gargalo, ai é só fechar sem ar dentro.


Boa tarde amigo Custódio e demais amigos pimenteiros.
Fiz esse procedimento, tal como você explicou e tudo ok, sem nenhum sinal de contaminação, pelo menos por enquanto... e já faz 2 dias que eu acrescentei o soro... o problema agora foi que com 48 horas após adicionado o soro, nem sequer começou fermentar, nem sinal de bolhas.

O soro foi de iogurte natural, que eu mesmo fiz. Sigo uma receita comum, 2 litros de leite homogenizado de saquinho com 2 copos de iogurte integral natural, deixo fermentar, depois coloco para drenar o soro, assim meu iogurte fica com a textura do iogurte grego, e me sobrou bastante soro, um líquido com espesso parecendo óleo de soja, que as vezes eu reutilizo para fazer novos iogurtes.... pensei que isto seria uma bomba para acelerar a fermentação, mas nada!
Vou acompanhar mais alguns dias.

Aproveitando, um colega no grupo Pimentas.Org no facebook explicou como fazer um fermento natural com leveduras selvagens utilizando água e uvas passas, que acaba virando uma colônia de bactérias lácteas tal como no molho de pimenta. Ele disse que irá tentar utilizar essa água acrescentando num molho para saber se ajuda na fermentação, então quando ele contar o resultado, vou postar aqui, talvez tenha bons resultados.

abraços
ENIO .'.
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Elciro em 20 Mar 2018, 10:38

Olá pessoal deste fórum.. Gostaria de dividir com vocês uma questão que me está enquietando..

Se eu comprar uma certa quantidade de pimentas, o envio me será feito com as pimentas masseradas em uma composicao de sal em 10%. Eu estou acostumado a fazer meus molhos da forma/fórmula -> { 500ml de mosto, 1colher sal, 2 de açucar}. Para tal fórmula, necessário de 2 a 3 meses de fermentação..

Logo o diferencial aqui, para nós é o açucar. Estou pensando em fazer um lote de molho, onde a fermentação se dará apenas com sal, podendo chegar até a 10%, coisa que nunca fiz. Algum dos colegas já fizeram a fermentação sem açuçar?? Gostaria de saber da experiência de alguém ou o que pode acontecer..

Alguém já fermentou em barril de madeira, pequeno que seja. Perceberam alguma diferença em sabor, cor??

Cordiais Saudações
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Custódio em 20 Mar 2018, 18:52

Uma mistura com 10 % de Sal acho que não fermenta e ainda sem uso do açúcar que é o alimento para as bactérias fermentarem deve ser inviável, vamos aguardar alguém que fez este tipo de receita.

Se esta mistura que irá comprar a 10 % de sal fermenta, então vira fermentando na embalagem ou já foi fermentada.
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor wiliansfabiano em 25 Mar 2018, 15:01

tô fazendo uma com airlock de beixiga.
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Custódio em 09 Mai 2018, 10:15

Fiz um novo molho com um mix de pimentas colhidas e acrescentei um ramo de Alecrim e dois de Tomilho e ocorreu a fermentação vamos ver o resultado do sabor daqui a um tempo. Achei que não iria ocorrer a fermentação.
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Elciro em 10 Jun 2018, 23:31

Gostaria de informar aos interessados que o start fermentativo está retardado para uma preparaçao, visto que resolvi adicionar laranja :tmi: . Aprox. 7 ou 8 laranjas das quais o suco fiz uma boa redução e cheguei a ponto de calda, logo então após esfriar esta calda, adicionei ao meu convencional mosto de Buth Jolokia e Habaneros.

Foram aprox 400grs de base para aprox 60grs de que chamo de calda de laranja. Resultado foi que ainda não iniciou o processo de fermentação, ao passo que a outra parte sem calda, a fermentação deu início já em dois dias.

Uma outra preparaçao que fiz e está respondendo bem foi adicionar amoras frescas ao mosto. Notadamente, percebi um retardo no start, depois iniciou-se uma fermentação leve e está mais vigorosa com o passar do tempo. Mas o cheiro do gás na despressurização é agradável demais.

Creio que no caso da calda de laranja, percebo uma resistência inicial, creio eu, por ser a laranja, portadora do ácido cítrico, que a meu entender é um conservante natural. Poderia eu ter usado esta calda ao final do processo fermentativo.

Tenho esperança que fermente, assim como a mistura das amoras frescas retardou e depois fermentou normal.
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Elciro em 10 Jun 2018, 23:47

Nao tenho habilidade para mostrar a foto das garrafas nos estágios de fermentacao :@ :@ :@
Elciro
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Elciro em 11 Jun 2018, 17:42

Elciro escreveu:Nao tenho habilidade para mostrar a foto das garrafas nos estágios de fermentacao :@ :@ :@
Anexos
20180611_174118.jpg
O da esquerda que tem laranja iniciou a ferm após 9 dias, o do centro com 2 dias e o com amoras frescas 5 dias
Elciro
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