Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Poste aqui a receita do seu molho de pimenta secreto! :)

Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Marcelo Navarro em 12 Jul 2016, 12:19

Que otimo isto!!! Muito bom saber, eu vou me arriscar a fazer um molho fermentado agora, vou usar esta ideia do bicarbonato pra fazer a "maceração carbônica"!


Marcelo Fossa da Paz escreveu:Oi csipõs e outros colegas do fórum...

Para a transferência o único cuidado que deve ter é não oxigenar muito a massa (mosto), pois assim evita o desenvolvimento de fungos. Não é necessário esterilizar a nova garrafa, basta ela estar bem limpa. Se ela já foi usada para outra fermentação, as bactérias que estão presentes só irão ajudar. Se a fermentação estiver no seu auge, a atmosfera da garrafa se saturará muito rapidamente com CO2, mas no caso de estar muito devagar, é melhor saturar a garrafa com CO2, o que pode ser conseguido reagindo, em uma outra garrafa com batoque, vinagre com bicarbonato de sódio, que libera muito CO2.
Você coloca a saída da mangueira do batoque na garrafa contendo o mosto para que o CO2 sature a mesma.
Se quiser pode fazer um segundo furo na tampa da sua garrafa de fermentação e colocar essa extremidade da mangueira até o fundo da garrafa, de forma que o CO2 borbulhará dentro da massa, saturando-a bem rapidamente com CO2.
Esse procedimento é uma forma de realizar a chamada "Maceração pré-fermentativa ou "maceração carbônica", uma forma de extração de cor e aroma das uvas, só que é realizado com cilindro de CO2 ou gelo seco. A idéia do bicarbonato é uma adaptação minha pare redução de custos, já que um cilindro de CO2 custa uns 500 reais e gelo seco não tem aqui em Dourados-MS...

Fotos de preparo de maceração carbônica:
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Cilindro para adição de CO2:
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Abaixo colocarei algumas considerações sobre remontagem...
Navarro

De volta de novo!!! viewtopic.php?f=7&t=12782&start=160
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Diogo Fiorio em 10 Ago 2016, 17:56

Fiz uma garrafa de 600ml apenas para testar com malaguetão e murupi vermelha, fermentou por 18 dias depois parou, deixei guardada em um armário escuro mesmo sem fermentar por 70 dias mexendo as vezes não resisti a curiosidade e preparei um molho.
Me arrependi amargamente... de não ter feito uma quantidade maior. O molho ficou perfeito.
Já estou providenciando uma boa quantidade de murupi amarela para fazer outro em maior quantidade, dessa vez deixar envelhecer um pouco mais.
O molho de pimentas vermelhas ficou com boa aparência, um pouco espesso como se tivesse utilizado algum tipo de goma para engrossar mas no ponto certo e um sabor indescritível picante e saboroso.
Anexos
20160803_155303.jpg
primeira remessa, apenas teste. Aprovado. Vamos ver o amarelo como fica.
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor card0z0 em 30 Set 2016, 16:51

Gastão Maia escreveu:Olá. Sou novo no Fórum, então me desculpem a ignorãncia.
Achei muito legal a receita do Jeffao, mas tenho uma duvida: a fermentação ocorre naturalmente ou é preciso adicionar algum tipo de fermento?

Estava com a mesma dúvida hehehehe, tive que ler até o final, nossa como tinha artigo para eu ler. adorei esse site.

Pimentinha
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor dudasetti em 14 Nov 2016, 14:34

Boa tarde pessoal!

Primeiramente queria agradecer pelas receitas e dicas desse fórum, em especial desse post. Não consegui ler tudo, mas tudo que li me foi muito útil!

Fiz meu molho de dedo de moça verde fermentado na garrafa PET igual a que o Jeffão postou no começo... Ficou cerca de um mê fermentando (pois era bem pouquinho), depois acertei o sal, usei 30% de vinagre de maçã, coei e envasei... Maaaaas, ficou muito líquido e decantando no vidrinho... :( Não ficou sedoso e espesso igual o de vcs. Alguém saberia me dizer onde errei?

Desde já agradeço!!
Anexos
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Fermentador
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IMG_0194.JPG
Decantado ):
IMG_0194.JPG (23.6 KIB) Visualizado 2027 vezes
IMG_0195.JPG
Decantado (e no vidro transparente)
IMG_0195.JPG (23.17 KIB) Visualizado 2027 vezes
IMG_0196.JPG
Misturadinho
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Custódio em 25 Nov 2016, 08:35

Na minha opinião é muito vinagre eu uso somente uns 5 %, e para ter uma melhor consistência e não haver a separação uso um pouco de goma Xantana.
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor MiguelSantos em 28 Nov 2016, 21:26

Fiz um molho com uma mistura de pimentas que tinha cá em casa e coloquei no fermentador do Jeffão (adicionei sal e açúcar), mas já passou um mês e não vejo sinais de fermentação (bolhas na água, etc.)...
Será que há forma de fazer fermentar? Não tenho visto fungos (bolor, etc.) mas também não tenho a certeza de que esteja a fermentar.

Obrigado

Miguel
Portugal
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor tmenegatti em 01 Dez 2016, 13:28

Muito bom, vou testar aqui e fazer um airlock, igual os que utilizo para a fabricação das minhas cervejas artesanais...
Negócio é esperar bastante tempo mesmo para ter uma boa fermentação e atenuar bastante. Com jalapeño e habaneros red e chocolate deve ficar bom.
Uma dica é colocar um pouco de álcool no vasilhame que fica fora, junto com a água, diminui os riscos de contaminação, e vedar bem a saida do airlock na tampa da garrafa. Sanitizar a garrafa com álcool 70 também ajuda
tmenegatti
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor nosferatus em 09 Jun 2017, 11:25

Bom dia Pessoal!!

tenho um pouco de malagueta plantada no fundo aqui de casa e como a produção ainda é pequena fui congelando as que iam ficando maduras. Agora, depois de muito ler e aprender sobre o tão famoso molho do jefão resolvi me aventurar também rsrsrsr.
Colhi mais algumas malaguetas maduras e comprei algumas habaneros para o primeiro teste.

fiz pelo método da garrafa amassada no dia 30.05 e hoje 09/06 é que vou dar a primeira purgada no gás formado pela fermentação.

seguem as fotos...
Anexos
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nosferatus
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Re: Molho Pimenta Fermentado tipo Tabasco do Jeffao

Mensagempor Saverio em 13 Jun 2017, 15:34

Nesta semana vou fazer a terminação de uma garrafa pequena que fiz com cumari amarela. Ela fermentou por uns 30-45 dias, somente com sal e açúcar. Demorou um pouco para iniciar a fermentação (umas 3 semanas) mas depois correu tudo bem.
"Seja realista, busque o impossível". Albert Camus

Diário https://pimentas.org/forum/viewtopic.php?f=7&t=12431
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